Качественные показатели выпускаемой продукции являются одним из основных факторов, характеризующих работу предприятия.
Производство пищевых продуктов и полуфабрикатов на мясоперерабатывающих предприятиях ведется из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.
Качество пищевой продукции представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах.
Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.
Замороженные полуфабрикаты в тесте должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
В замороженных полуфабрикатах в тесте регламентируются органо-литические, физические и химические показатели.
Органолептические показатели замороженных полуфабрикатов в тесте определяются внешним видом, вкусом, запахом, характерным для каждого вида продукта, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.
Физические показатели характеризуют: массовую долю начинки, толщину тестовой оболочки полуфабриката в мм, толщину тестовой оболочки в местах заделки в мм, форму полуфабриката, массу одной штуки в граммах.
Химические показатели характеризуют полуфабрикат в целом и начинку. Из химических показателей определяют: массовую долю поваренной соли, жира, белка, углеводов, фосфора в пересчете на Р205 (в случае использования фосфатов при производстве начинок для полуфабрикатов).
Особое значение уделяется показателям безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте — гигиеническим, установленным «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденным и введенным в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 14. 11. 01 г. № 36 (СанПиН 2.3.2.107S, индекс 1.1.1.), и микробиологическим показателям (СанПиН 2.3.2.1078. индекс 1.1.1.4.0).
