По органолептическим показателям российским пельменям предъявляют следующим требованиям.
Внешний вид после производства и заморозки: полуфабрикаты/пельмени не должны быть слипшиеся или иметь поврежденный вид, края продукта хорошо и плотно прижаты друг к другу, так что начинка не проступала, а фарш не выступал, поверхность полуфабрикатов должна быть сухой.
При встряхивании упакованных пельменей должен быть слышен ясный и отчетливый стук.
Вкус и запах при приготовлении: пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятные вкус и аромат, так присущие таким продуктам, как пельмени; фарш обязательно сочный, может быть также в меру (совсем чуть-чуть) соленый, полагается также с обязательным ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (конечно, если они применяются), без посторонних привкуса и запаха и каких-либо не указанных включений (например, сыр).
Физические показатели пельменей
По физическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям.
Форма: полукруглая, прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая.
Толщина тестовой оболочки, мм — 2.
Толщина тестовой оболочки в местах заделки краев, мм — 3.
Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, может иметь отклонения ±0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе полуфабрикатов должно соответствовать требованиям, установленным техническими условиями на конкретный вид пельменей.
Количество замороженных пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5 % от общей массы полуфабрикатов.
Масса одной штуки полуфабриката в г при формовке: — на автоматах или другом оборудовании от 9 до 15; вручную — от 10 до 20.
Масса полуфабрикатов в единице тары потребительской одноразовой — 300, 350. 450, 500. 1000 г или массой нетто не более 1000 г.
Номинальные отклонения от массы нетто в меньшую сторону для пельменей, упакованных в одноразовую потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р8.578—2001 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
Массовая доля мясного фарша (начинки) к массе пельменя регламентируется техническими условиями на каждый вид пельменей и должна составлять не менее 40—50 %.
