В зависимости от вида замороженных полуфабрикатов в тесте их подвергают различным видам тепловой обработки: варке, варке на пару, запеканию, жарению, разогреванию в духовом шкафу или микроволновой печи, выпеканию в жарочном шкафу.
Пельмени, вареники, хинкали, маеты, позы, мясные палочки
Замороженные пельмени, вареники, хинкали, манты, мясные палочки на предприятиях общественного питания или в домашних условиях варят в подсоленной воде (10 г поваренной соли на 1 л воды) при соотношении полуфабрикатов и воды 1:4.
Полуфабрикаты загружают в кипящую воду и варят после всплытия в течение:
— пельмени — 3—6 мин;
— вареники — 3—20 мин (в зависимости от массы);
— хинкали, манты, позы, мясные палочки — 15—20 мин.
Готовые пельмени, вареники, хинкали, манты, позы, мясные палочки извлекают из воды с помощью дуршлага или других приспособлений и в зависимости от состава полуфабрикатов их заправляют: маслом, уксусом, сметаной, посыпают рубленой зеленью или используют различные соусы.
Вареники с фруктовыми и ягодными начинками заправляют джемом, вареньем или различными сладкими соусами.
Чебуреки
Чебуреки жарят на свином жире или растительном масле, разогретом до температуры 130—140 °С, до готовности.
Беляши, самса, пирожки
Беляши, самсу и пирожки жарят на разогретом до 130—140 °С растительном масле или жире при периодическом переворачивании до полной готовности.
Контроль качества замороженных полуфабрикатов в тесте
Замороженные полуфабрикаты в тесте принимают партиями.
Под партией понимают любое количество замороженных полуфабрикатов в тесте одного наименования, вида в одинаковой упаковке, выработанное в течение одной смены при соблюдении одних и тех же технологических режимов производства и предназначенное к одновременной сдаче-приемке.
На каждую партию оформляется документ установленной формы, удостоверяющий качество и безопасность продукции, в котором обязательно указывается дата выработки и срок годности.
Оригинал удостоверения качества и безопасности остается на предприятии-изготовителе, копии его направляются в торговую сеть при реализации продукции.
Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте требованиям технических условий.
Показатели массы одной штуки полуфабриката, толщины тестовой оболочки, в том числе в местах заделки, проверяются периодически в течение рабочей смены; показатели массовой доли поваренной соли, мясного фарша (начинки) к массе полуфабриката и микробиологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней; жира, белка, углеводов и фосфора (при использовании многофункциональных добавок) соответственно, но не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы России и гарантирующим безопасность продукции в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078—01, с периодичностью не реже одного раза в квартал.
Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и L. monocytogenes, должен осуществляться в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора за производством замороженных полуфабрикатов в тесте.
Органолептические показатели должны определяться в каждой партии.
Результаты контроля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию.
Номер удостоверения качества и безопасности указывается в товарно-транспортной накладной.
Не допускаются для реализации замороженные полуфабрикаты в тесте:
- с деформированными, загрязненными или слипшимися поверхностями;
- с отклонениями массовой доли мясного фарша (начинки) к массе полуфабриката;
- с выступающим фаршем над тестовой оболочкой;
- с наличием посторонних привкуса и запаха.
Отбор проб замороженных полуфабрикатов в тесте
Отбор проб и подготовку замороженных полуфабрикатов в тесте осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией на производство каждого конкретного вида полуфабрикатов.
Для определения формы, толщины тестовой оболочки, массы, органо-литических, физико-химических, гигиенических и микробиологических показателей замороженных полуфабрикатов в тесте используют объединенную пробу полуфабрикатов.
Для проверки соответствия качества и безопасности замороженные полуфабрикатов в тесте требованиям технических условий из разные мест партии отбирают пробу в количестве 1 % от объема партии, но не менее двух групповых упаковок или ящиков (мешков).
